Forløb

Kend din kylling - partering og tilberedning med Brian Mark Hansen

Udskoling: Fjerkræ har potentiale for delikate måltider, men hvordan parterer, tilbereder og udnytter man en kylling bedst muligt? Det forklarer og demonstrerer køkkenchef Brian Mark Hansen fra Søllerød Kro.

Forløbet er udviklet til valgfaget madkundskab.

Forløbet er målrettet elever i udskolingen.

 

Hele forløbet kan gennemføres ved fysisk fremmøde på 4-6 lektioner.

© Børne- og Undervisningsministeriet

I dette forløb får eleverne mulighed for at lære at partere og anvende en hel kylling samt omsætte deres viden om fjerkræ til forskellige retter ved at udnytte rester.

Forløbet giver også mulighed for at arbejder kreativt og skabende, når eleverne møder smagsudtryk og smagsgivere og bliver opfordret til at kombinere dem på nye og spændende måder.

Forløbet er henvendt til valgfaget madkundskab og retter sig mod kompetenceområdet madlavning med særlig fokus på færdigheds- og vidensområderne: grundmetoder og madteknik samt smag og tilsmagning. Forløbet taler desuden ind i kompetenceområdet fødevarebevidsthed.

Formålet med forløbet er desuden at løfte elevernes læring, motivere dem og styrke deres trivsel med undervisning af en gæstelærer, der er en faglig kapacitet på sit felt. 

 

Forudsætninger, form og indhold

Forløbet er bygget op omkring tre videoer med Brian Mark Hansen. Videoerne suppleres af undervisningsaktiviteter, der støtter eleverne i arbejdet med partering. Igennem videoerne står eleverne således i en form for mesterlære hos Michelinkokken.

Forløbet forudsætter, at eleverne har et vist niveau i forhold til grundmetoder og madteknik og hygiejneprincipper i madlavning.

Forløbet kan justeres i forhold til elevernes niveau. Det primære formål er, at eleverne opnår håndværkskompetencer i at partere, og at de efterfølgende tør kaste sig ud i parteringsprocesser med udfordrende, kreative løsninger. 

 

Tilrettelæggelse

Alle videoer findes samlet via dette link - brug linket, når eleverne skal se videoerne, så undgår de at skulle forholde sig til teksten her på siden.

Som led i tilrettelæggelsen skal det sikres, at de nødvendige redskaber er på plads, blandt andet en kniv og et skærebræt per elev. Ved indkøb af kylling anbefales det, at der både tages hensyn til dyrevelfærd og økonomi. Læreren kan med fordel tjekke tilbud og som minimum vælge en frilandskylling med godkendelse fra Dyrenes Beskyttelse.

Det kan overvejes, om eleverne skal tage billeder og notere deres overvejelser ned undervejs i forløbet. Billedet og noter kan bruges i evalueringen.

Forløbet egner sig ikke til fjernundervisning.

Den uddybende lærervejledning, der findes øverst på siden, rummer konkret inspiration til, hvordan der kan undervises med udgangspunkt i de enkelte videoer.

 

Forløbets opbygning

Forløbet er bygget op omkring tre videoer med tilhørende forslag til undervisningsaktiviteter.

 

Video 1: Kend din kylling – partering og tilberedning

© Børne- og Undervisningsministeriet

 

I denne video fortæller Brian Mark Hansen om glæden ved det gode måltid. Det handler for ham om at samle familien omkring måltidet, gøre noget ud af madlavningen og at tale om og nyde den gode mad sammen.

Læreren kan undervise ud fra videoen ved at tage afsæt i, hvad det gode måltid er. Herfra kan læreren gå videre til at fortælle om kyllingen og dens egenskaber i relation til det gode måltid.

 

Video 2: Partering af kylling

© Børne- og Undervisningsministeriet

 

I denne video demonstrerer Brian Mark Hansen trin for trin, hvordan man parterer en kylling. Anatomien på en kylling minder om mange andre typer af fjerkræ, så progressionen fra at kunne partere først en kylling og siden fasaner, duer eller gæs er naturlig.

Inden selve parteringen kan læreren give en kort introduktion til de værktøjer, der skal anvendes, og forklare, hvilken forskel en god kniv kan gøre for processen med partering og for slutproduktet. Inden parteringen kan læreren desuden opsummere elevernes viden om hygiejne.

Herefter kan eleverne tage hul på den trinvise partering, som demonstreres i videoen.

 

Video 3: Prøv dig frem – tips og tricks til den smagfulde kyllingeret

© Børne- og Undervisningsministeriet

 

I denne video fortæller Brian Mark Hansen blandt andet, at eleverne ikke skal være nervøse for at afprøve nye ting i et køkken eller for at fejle.

Med afsæt i disse budskaber kan eleverne nu prøve at udtænke og skabe deres egne retter med delene fra den parterede kylling. Eleverne skal bruge deres fantasi og kreativitet, men de kan tage udgangspunkt i de forslag, som Brian Mark Hansen kommer med i videoen. 

Inden eleverne går i gang, kan læreren repetere reglerne for god kyllingehygiejne i køkkenet.

 

Evaluering

Hvis eleverne har taget billeder og lavet noter undervejs, kan disse sammen med lærerens observationer af det praktiske vise, om eleverne har kunnet tilegne sig de demonstrerede teknikker. 

Derudover kan læreren som opsamling på forløbet lade eleverne sætte ord på deres nye viden om kyllingen, deres erfaringer med partering og deres oplevelse af at være i mesterlære.

Endelig kan læreren i et efterfølgende forløb lade eleverne håndtere et andet stykke fjerkræ selv. Det kan give læreren viden om, hvorvidt eleverne har opnået mestring af fjerkræ med brug af alle råvarer i en bæredygtig kontekst.

 

Links til yderligere inspiration

Find visualiseringer af parteringsmåder på voresmad.dk

Hent inspiration til arbejdet med smage på smagensdag.dk

 

Kreditering

Det digitale gæstelærerforløb er udarbejdet af Rambøll Management Consulting, VIA University College, Københavns Professionshøjskole, Syddansk Universitet, Operate og Heartbeats for Styrelsen for Undervisning og Kvalitet.

Siden er opdateret 19. august 2021 af emu-redaktionen
Rettigheder:

Tekstindholdet på denne side må bruges under følgende Creative Commons-licens - CC/BY/NC/SA Kreditering/Ikke kommerciel/Deling på samme vilkår. Creative Commons-licensen gælder kun for denne side, ikke for sider, der måtte henvises til fra denne side.
Billeder, videoer, podcasts og andre medier og filer på siden er underlagt almindelig ophavsret og kan ikke anvendes under samme Creative Commons-licens som sidens tekstindhold.