Molekylær gastronomi

I molekylær gastronomi bruger man tilsætningsstoffer for at skabe anderledes smage og konsistenser, og retterne kan ligne noget helt andet end det, de smager af.

Fakta om forløbet

Retning: PGU
Fag: Mad og Ernæring, dansk, matematik og naturfag
Varighed: 5-6 uger

I mad og ernæring arbejdede eleverne i dette forløb med forskellige teknikker og tilsætningsstoffer. Gennem arbejdet lærte de om madens oprindelse og kemiske sammensætning, som var væsentlige emner i naturfag.

I dansk arbejdede eleverne med fagord, skrev en menuplan og præsenterede menuen til en afsluttende fest.

I matematik arbejdede de bl.a. med at veje i tiendedele gram og med at beregne massefylde fra væske til skum.

På tværs af fagene var formålet, at eleverne opnåede færdigheder i:

Råvarekendskab, tilberedningsmetoder, og branchekendskab
Videnssøgning og samarbejde
Menuplanlægning og værtskab

Forløbet er udviklet af FGU Midt- og Østsjælland.

Planlægning og overvejelser

Huskeseddel: Nødvendigt udstyr

For at kunne gennemføre forløbet er det vigtigt, at skolen har (eller kan låne):

en atomvægt (vær opmærksom på kvaliteten af atomvægten, da nogle vægte ikke er præcise nok)
sous vide-stav og dehydrator
ismaskine
røgpistol
pipetter
sifonsprøjter
røgklokke
”den lille kemiker” til opstart af molekylær gastronomi

Som en del af forløbet var eleverne fra mad og ernæring en gang om ugen tilknyttet kokkelinjen på ZBC i et tværfagligt samarbejde.

Her blev der arbejdet med nogle af de samme teknikker, som eleverne havde på værkstedet, sammen med faglæreren fra ZBC. Et lignende samarbejde kan eventuelt aftales med andre erhvervsskoler.

Derudover var eleverne på besøg på Michelin-restauranten Alchemist i København, hvor de oplevede dygtige kokke arbejde med molekylær gastronomi i et professionelt miljø. Andre restauranter i Danmark med molekylær gastronomi kan besøges.

Forløbets indhold

Eleverne arbejdede i forløbet med at ”knække” en ret ud i dens forskellige elementer og sætte den sammen igen på nye måder.

Det kunne fx være en æbletærte, hvor eleverne lavede en klar fast væske på æble og derefter lod den stivne, så de fik de lavet en tærte, der ikke lignede en tærte. Eleverne eksperimenterede også med forskellige typer og smage af skum. Noget skulle bruges i det salte køkken og noget i det søde køkken, og kun fantasien satte grænser.

Kunne vi fx snyde øjet med hvidt tomatskum?

I værkstedet blev eleverne præsenteret for forskellige processer og teknikker.

I dansk arbejdede de bl.a. med ordforklaringer, opskrifter, invitationer og præsentationsvideoer, mens der i matematik var fokus på mål og vægt og i naturfag på forskellige kemiske processer – alt sammen med udgangspunkt i de metoder og teknikker, som eleverne lærte i køkkenet.

I dansk arbejdede eleverne med

At læse fagtekster om molekylær gastronomi, forskellige teknikker og tilberedningsmetoder og informerende tekster om bl.a. værtskab, filmpræsentationer og menuplanlægning.
At skrive et menukort med udgangspunkt i teknikker fra den molekylære gastronomi og at skrive en invitation til den afsluttende festmiddag.
At skrive manuskript til små præsentationsvideoer, der vises før hver ret til den afsluttende festmenu.
At lave en præsentationsvideo med et filmredigeringsprogram, indtale lyd og indsætte billeder.
At dokumentere de forskellige arbejdsprocesser, metoder og teknikker i deres portfolio.

Kernestofområderne, som kom i spil her på I-G-niveau, var forskellige kommunikationssituationer, retoriske virkemidler i forbindelse med oplæsning, praksisnære fagtekster, simple analysebegreber, sproglig korrekthed og variation, læsning og læsestrategier samt visuelle og auditive kommunikationsformer.

Se også bilag 1 nederst på siden.

I matematik arbejdede eleverne med

Vægtenheder under 1 gram – at udføre små undersøgelser med atomvægten og veje salt/sukkerkorn mv.
Procent – hvad betyder det, og hvordan udregner man svind i procent? Eleverne undersøgte fx, hvad et æble vejer før og efter, det har været i dehydreringsmaskinen i 1-2 døgn
Udvidelse af produkter og beregning af dette, bl.a. fra fløde til flødeskum og ærtesuppe på sifon.

Kernestofområderne, som kom i spil her, var mål og vægt, omsætning mellem enheder, procent, brøk og decimaltal samt rumfang (I- og G-niveau).

Se også bilag 2 nederst på siden.

I naturfag arbejdede eleverne med de naturfaglige begreber og processer, der lå bag det, de oplevede i køkkenet.

Skolens erfaring er dog her, at der er tale om ret teoritunge fagbegreber, og det derfor er vigtigt, at eleverne har motivationen og evnen til at arbejde med dem.

I Mad og ernæring arbejdede eleverne med:

At se og diskutere en række film om molekylær gastronomi, der kan introducere dem til fænomenet og hjælpe dem til at forstå, hvad de skal arbejde med.
Nogle film er fra professionelle køkkener, andre er fra privatpersoner, der laver molekylær gastronomi i deres eget køkken. Sådanne film kan findes på internettet.
At træne de forskellige teknikker og lave mad med dem, både i eget køkken og via et tværfagligt samarbejde ud af huset. FGU Midt- og Østsjælland samarbejdede med kokkelinjen på ZBC, hvor eleverne fik undervisning en gang om ugen.

Se også bilag 3 nederst på siden.

Evaluering og gode råd

FGU Midt- og Østsjællands erfaringer viser, at det er særligt svært at løfte undervisningen i naturfag. Det skyldes både, at eleverne ikke er vant til naturfagsundervisning, men også, at de i dette forløb ikke havde en stærk nok relation til læreren.

Et godt råd til naturfagslærere må derfor være at underviseren skal være meget bevidst om at undervise på en måde, hvor elever, der måske aldrig har haft naturfag før, også kan være med i den teoretiske undervisning. Det er også vigtigt, at eleverne har en relation til læreren, eller at en lærer, som de har en god relation til, er med i undervisningen, så eleverne tør kaste sig ud i det naturfaglige og prøve kræfter med teorien.

I forbindelse med arbejdet med præsentationsvideoerne til festmiddagen er det godt, hvis skolen har adgang til et simpelt filmproduktionsprogram. Vær også opmærksom på, at nogle elever ikke er trygge ved at blive filmet. I så fald kan de i stedet indtale en lydfil og sætte den sammen med stillbilleder, fx ved brug af Windows videoeditor. Man kan overveje, om eleverne i projektperioden skal have flere timer i dansk end normalt, da især videoproduktionen tager en del tid. I øvrigt kan man kan også overveje generelt at arbejde med film i undervisningen, da eleverne så bliver trænet i filmproduktion og derfor ikke vil opleve det som en stor udfordring.

Det kan også anbefales at almenlæreren i dansk har et nogenlunde kendskab til de teknikker og tilberedningsmetoder, der bruges i molekylær gastronomi, for at kunne guide eleverne i arbejdet med en ordbog med fagudtryk.

Kreditering

Forløbet er udarbejdet af Christian Tranberg, Anette Mikkelsen, Morten Arndt Olsen og Marianne Dujardin fra FGU Midt- og Østsjælland, afd. Ringsted. Derudover blev der samarbejdet med ZBC i Ringsted.

Artiklen er skrevet af FGU Midt- og Østsjælland og redigeret af Styrelsen for Undervisning og Kvalitet.

Ved evt. spørgsmål kan man kontakte Christian Tranberg, faglærer på Mad og Ernæring på tlf. 51395923

FGU Midt- og Østsjælland 2022

Artikel