Kartofler på mange måder - Madkundskab - GRUNDSKOLE

Formålet med forløbet er, at eleverne får erfaringer med kartoflens råvarekvalitet, smag og tilberedning. Eleverne skal lære råvaren kartoflen at kende gennem teori omhandlende grundsmage og tilberedningsmetoder samt øvelser i anvendelse af disse. Forløbet arbejder fødevarebevidsthed og madlavning.

Forudsætninger, form og indhold

Dette forløb har fokus på undersøgende og eksperimenterende arbejde. Opgaverne kan formuleres som workshops, hvor eleverne er aktive og i dialog med hinanden og underviserne om opgavens løsning.

Forløbet kan anvendes som et led i at forberede eleverne til at kunne træffe begrundede madvalg, der vedrører fødevarekvalitet, smag og madlavning.

Forløbet lægger op til, at eleverne kan introduceres til:

Kartoflers farveændringer:

Solanin – er et giftigt bittert stof, som dannes sammen med det grønne plantefarvestof, klorofyl, når kartoflen udsættes for sollys. Hvis det grønne område er mindre end en 2-krone, kan man nøjes med at skære det grønne væk. For højt indhold af solanin kan give hovedpine eller mavesmerter.
Chlorogensyre – er en syre i kartoflen, der medvirker til den mørkfarvning, der kan indtræde kort tid efter, kartoflen er kogt. Syren danner et kompleks med jernet i kartoflen. Når komplekset kommer i forbindelse med ilt, iltes det til mørkfarvede forbindelser.
Phenolase – er en enzymatisk brun-/rødfarvning, der finder sted i rå, skrællede kartofler. Denne farvning er afhængig af sort, dyrkningsbetingelser med mere.

Eksempler på kartoffelsorter:

Melede kartofler - Raja, Bintje, Estima.
Voksagtige kartofler – Asparges, Sieglinde og nye kartofler.
Faste kartofler – Sava, Revelino, Folva, Ditta, Ukama og Hansa.

Tilrettelæggelse

Hvis klassen har adgang til en skolehave, hvor de kan grave kartofler op eller sætte kartofler, kan forløbet med fordel placeres i henholdsvis efteråret eller foråret. Hvis eleverne skal arbejde i skolehaven, kan det være hensigtsmæssigt at inddrage timer fra understøttende undervisning eller arbejde tværfagligt med naturfagslæreren.

Materialevalget tager udgangspunkt i skolehavens og faglokalets muligheder i form af redskaber, fødevarer og opskrifter.

Smagskompasset er et værktøj, der kan hjælpe, når eleverne skal tilsmage en ret i fase . Smagskompasset kan findes her: kbhmadhus.dk

Materialer til fase 1 med fokus på grundsmage:

2 kg kogefaste skrællekartofler
Cremefraiche eller eddike (surt)
Honning (sødt)
Smør og salt (salt)
Ruccula eller mørk chokolade (bittert)
Parmesanost (umami)

Materialer til fase 2, hvis den foregår i skolehaven - ellers blot en opskrift på kartoffelsuppe inkl. ingredienser:

En greb pr. gruppe elever
Spande til grøntsager og kartofler fra elevernes have
Øvrige ingredienser til retten
Køkkenudstyr til madlavning
Brænde, tændstikker og aviser
Service, opvaskeudstyr, sæbe og viskestykker.

Materialer til fase 3:

Forskellige sorter kartofler
Grundsmage fra fase 1
Piskeris/håndmixer eller kartoffelpresse
Ingredienser til kartoffelretter

Forslag til spørgsmål, der kan overvejes inden forløbet:

Hvad skal eleverne smage på?
Er der mulighed for at inddrage et besøg i en skolehave?
Hvilken opskrift på kartoffelsuppe skal udleveres til eleverne?
Hvilken teori skal inddrages i forløbet?
Hvilke kartoffelretter skal eleverne lave i fase 3?
Hvordan skal tiden mellem de tre faser fordeles?

Forløbets opbygning

Forløbet er inddelt i tre faser.

1. De fem grundsmage og kartofler
I første fase kan der efter en generel introduktion til forløbet sættes fokus på de fem grundsmage, som eleverne kan lære at kende med fokus på kartoflen som råvare. Eleverne kan i smagsprøver finde frem til, hvilke grundsmage der er tale om i smagsprøverne og sætte ord på dem.

Eleverne kan få udleveret et smagskompas, så de kan følge med i gennemgangen af grundsmagene.

Eleverne kan herefter inddeles i grupper, hvor der skal koges kartofler. Hver gruppe kan tildeles en grundsmag og tilhørende ingredienser. Når kartoflerne er møre, kan de vendes nu i grundsmagsingredienserne, og eleverne kan finde ud af, hvordan de vil præsentere deres grundsmagskartofler for de andre grupper.

Afslutningsvis kan alle samles, og grupperne kan præsentere deres grundsmagskartofler. Alle kan smage de forskellige kartofler, og hver gruppe kan indsætte kartoflerne på et smagskompas.

2. Suppe i skolehaven
i denne fase skal eleverne lave kartoffelsuppe ud fra en opskrift, som læreren har udvalgt.

Denne fase kan foregå i skolehaven, hvor eleverne kan høste kartofler og lave suppe over bål. Har I ikke adgang til en skolehave, kan fasen gennemføres i faglokalet.

Skal eleverne høste kartofler, kan det introduceres, hvordan de skal bruge en greb uden at hakke kartoflerne over. Eleverne kan så deles i grupper, der graver op, ryster jord af og sorterer i spande. Hver gruppe vælger en elev til at være bålansvarlig. De bålansvarlige tænder bål og holder gang i bålet.

Er eleverne i faglokalet udleveres som det første en opskrift på kartoffelsuppe. Eleverne kan tale om, om de vil følge opskriften, eller om de vil eksperimentere med at komme andre grøntsager i. Eleverne kan derefter gå i gang med madlavningen ved deres bålsted eller i køkkenet.

Læreren kan fungere som vejleder under madlavningen, gå rundt mellem grupperne, tale med dem og hjælpe. Det kan diskuteres med grupperne, hvordan de vil præsentere deres ret, og om de har et særligt navn eller kendetegn for deres suppe. Det kan være en speciel krydderurt eller et krydderi, der skal i deres suppe eller drysses over til sidst.

Når alle grupper er færdige med deres mad, kan hver gruppe præsenterer deres suppe for en anden gruppe med fokus på de grøntsager, den er lavet af, og eventuelle særlige kendetegn for suppen. De to grupper kan sammen nyde suppen, inden de går over til nabobordet og bytter roller. Der må gerne gøres noget ud af det fælles måltid, det med at sidde sammen, spise og nyde maden, og hvordan den samme suppe kan smage forskelligt.

Læreren kan i den del gå rundt mellem grupperne, smage på deres supper og udfordre eleverne til at sætte ord på smag og konsistens og resultat.

3. Kog, steg og bag kartoflen
I sidste fase kan det sættes fokus på forskellige kartoffelsorter, og hvad de enkelte sorter er bedst til i madlavningen. Eleverne kan i denne fase også tilegne sig viden om kartoffelsæson, sæsonens betydning for C-vitaminindholdet og hvordan kartoflen håndteres og tilberedes.

Der kan lægges forskellige sorter kartofler frem for eleverne og spørges ind til, om eleverne kan se forskel på kartoflerne. Navnene på de forskellige kartoffelsorter kan præsenteres.

Eleverne kan så inddeles i grupper. De kartofler, der er lagt frem, kan eleverne undersøge og beskrive med udgangspunkt i udseende, størrelse, form og farve. Det kan også skrives ned, hvilke retter med kartofler, eleverne kender og har smagt tidligere.

Der kan herefter laves fem forskellige retter med forskellige kartoffelsorter, så eleverne får en fornemmelse af, hvilke retter de enkelte kartoffelsorter egner sig bedst til. Retterne kan smages til med udgangspunkt i det, eleverne tidligere har lært i forløbet.

Når retterne er færdige, kan nabogruppen inviteres på besøg. Hver gruppe kan præsentere deres ret for en anden gruppe, hvor der fokuseres på den kartoffelsort, den er lavet af og den tilberedningsmetode, der er anvendt.

Læreren kan ligesom i fase 2 gå rundt mellem grupperne, smage på deres retter og udfordretil at sætte ord på smag og tilberedningsmetoder.

Evaluering

I fase 1 kan evalueringen bestå i, at gruppernes resultater på smagskompasset kan fremlægges, og klassen kan tale om, hvilke kartofler der smagte bedst. Her kan der eksempelvis spørges ind til, hvilke grundsmage, der findes, samt eksempler på hvilken slags mad, der har de forskellige grundsmage. Eleverne kan også komme med eksempler på, hvilke grundsmage de før har smagt i retter derhjemme.

I sidste fase kan der tales med eleverne om, hvilke kartofler der egner sig til kogte, bagte, mosede kartoffelretter med videre. Eleverne kan skrive ned i skemaet fra tidligere, hvilke sorter der anvendes til hvad.

Den afsluttende evaluering kan foregå ved en opfølgende samtale med eleverne om, hvad de nu ved om grundsmage og kartofler. Der kan samles op på de forskellige smage, kartoffelsæsonen, C-vitamin, kartoffelsorter og deres anvendelse i madlavningen.

Der kan efter gennemførelsen af forløbet sættes fokus på spørgsmål som:

I hvilket omfang kender eleverne efter forløbet de fem grundsmage og forskellige sorter af kartofler samt deres tilberedningsmuligheder?
Hvordan fungerede det at være i skolehaven? Hvordan fungerede det i skolekøkkenet?
Kan der bygges videre på elevernes viden fra dette forløb i kommende forløb, eksempelvis i arbejdet med grundsmage, smagskompasset, beskrivelser af bestemte råvarer og deres tilbedredningsmuligheder med mere?
Hvordan fungerede det, når grupperne skulle præsentere deres retter for hinanden?
I hvilket omfang var det muligt at indtage en vejlederroller, når eleverne arbejdede og præsenterede deres retter for hinanden?

Kreditering

Forløbet er udarbejdet ud fra forløbet "Kartoflen i skolenhaven", der er udarbejdet af Madkulturen for Undervisningsministeriet og Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri.